、一段大葱、一块烤到微焦的洋葱和半截白萝卜。
这些东西最后都要捞出来扔掉，为的是吸掉牛骨那点腥臊，只留下纯粹的鲜。
汤在火上慢炖着，他转头处理黄花菜。
两把干黄花菜，温水泡上。
“阿澈你记住，鲜黄花菜里有秋水仙碱，吃多了要出事，所以市面上卖的都是干的，可就算是干的也得泡透才行。”
接连换了三遍水。
水色由深黄泡到浅清，黄花菜一根根重新鼓胀、舒展，恢复成花的模样，变得金黄柔软。
李知白掐掉黄花菜根部发硬的老蒂，又把黄花菜分成两份。
一份用在汤里。
“既然要忘忧，那就不能让客人一筷子夹出黄花菜来，那就落了下乘，成了黄花菜炖牛肉，抢味。”
“我们必须把忘忧里的那股清气炖进牛骨汤里，这样客人喝着还是牛汤，就是味道比寻常牛汤多了点什么。”
他把这份黄花菜连同一小碗澄清过滤后的泡花水，一起装进纱布袋，扎紧口。
等牛骨汤炖到最后四十分钟时，他才把这纱布袋丢进去。
另一份，做形。
他挑出几十根最肥嫩的，苞尖还没散开的金针，用沸水往里头一焯，心里默数三个数，立刻捞起过凉水。
金针变得更加脆嫩挺拔，根根金黄油亮。
“这是让客人的眼睛先看见忘忧草长什么样，增加形的层次感，光好吃不行，还得好看。”
接下来是处理合欢花。
李知白取出那一小包干合欢花，粉白的花丝蜷成一团团小绒球，份量特别的轻。
“合欢花娇，最怕煮，一下锅颜色就败了，香气也就散了，还会熬出一股子药苦味，所以它不能煮，只能点。”
他取一只白瓷盏，把合欢花放进去，提起壶，不是滚水，是刚从牛骨汤上头撇出来的一勺清汤，晾到八十度，冲进盏里，盖上盖。
焖了三分钟，开盖。
一股淡淡的又干净的甜香飘起来，不腻，不冲，闻一下就让人觉得非常轻松。
最后，李知白把花丝滤干净，只留下一些微黄透亮的花露。
“合欢蠲忿，靠的就是最后这一下，点到为止。”
“我都记住了，师父！”
汤、花、菜全部备齐，这才轮到面。
有了昨晚的经验，李知白做起来也顺畅多了。
先是用一块上好的牛
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